I dag fortæller Susanne Overgaard fra bogen ”24 julefortællinger fra Mors” om nogle af ingredienserne i vores julemad her på øen.
Her På Øen minder om, at bogen fra 2011 stadig kan købes, og at salget er til fordel for Nykøbing Mors Cricketklub.
Kål og kartofler
Til julens menu hører grønlangkål med brunede kartofler. Det kan ses på restauranternes annoncer om retter til julefrokosten – og det kan lugtes i mange hjem!
Grønkålen først. Den er en af de meget gamle hverdagsretter, der i dag næsten kun hentes frem til Jul. Grønkålen har haft en overvældende stor betydning førhen, og den har givet navn til den ældste betegnelse på dansk for en have: Kålgård. Friske grøntsager var for den absolutte hovedpart af befolkningen en sjældenhed frem til omkring 1900. Den eneste undtagelse var grønkålen, den kunne stå ude om vinteren, og den har uden tvivl reddet befolkningen fra skørbug. Med dens høje indhold af C-vitamin var den simpelthen livsvigtig – og så er den god til saltet og røget kød.
Grønkål var daglig kost. Provst Schade skriver i 1811, at søbekål er en del af den daglige ”ujen”, middagsmad. I mangel af kål kunne man få en ret kaldet slint, en saltmadssuppe med havre eller byggryn på. Det ligner opskriften på søbekål, bare uden kål. Vi har ikke opskrifter på, hvordan kålen til daglig blev tilberedt, for som der står i den ældste danske kogebog fra 1616 om ”Kaal at koge. Der om megit at skriffue giøris icke i behoff, det veed huer Bondequinde. Oc offte skal mand hoss en Bonde smage en bedre Søbekaal end undertiden udi et HerreKøcken.” En opskrift får man alligevel: Vand og havregryn, med et hakket rødløg eller to, koges til det bliver smukt jævnt. Fint hakket grønkål tilsættes og koges til den er blød. Så tilsættes smør eller evt. ister. Denne opskrift har et par råd med, der stadig er værd at følge: Grønkål skal hakkes fint, og den skal koge længe, en dags tid, over sagte blus, så den bliver rigtig mør!
Julens grønlangkål tilsættes ikke længere havre- eller byggryn, og den jævnes nu med meljævning eller fløde. Den største forskel fra den daglige søbekål er nok tilsætning af sukker, der naturligvis tidligere var en luksusvare og derfor kun blev anvendt ved særlige lejligheder, om overhovedet muligt. Grønkålen har de sidste 100 år været stadig mindre at syne i det danske køkken, den er især overlevet som en juletradition. Men nu ser det ud til, at den med de nye nordiske køkkenmestre og lignende tidsånder får en renæssance også i det finere køkken sammen med andre slags kål og rodfrugter.
Kartofler vil vi gerne have sukkerbrunede til grønkålen, for det passer godt til og neutraliserer også kålens stærke smag. Kartoflen er i modsætning til grønkålen en meget ny opfindelse i det morsingske køkken. Selvom knolden nåede Europa i 1500-tallet og Danmark først i 1700-tallet blev brugen af den kun langsomt udbredt. Provst Schade skrev: ”Kartofler ere sjelden som Markvext. … For 20 Aar siden og senere foragtede Morsingbonden denne Vext og kaldte den Svineføde, men er dog endeligen bleven opmærksom derpaa som en god Føde ogsaa for Mennesker.” Misvækstår for kornet i 1830´erne var med til at fremme forståelsen for kartoffeldyrkningens muligheder. Endnu i slutningen af 1800-tallet var kartofler dog ikke almindeligt tilbehør, og slet ikke til fest, man spiste brød. ”Kartofler eller Rødkaal kendtes ikke ved de rigtig gammeldags Gilder. Den første Gang, Kogemester Kjeldgaard serverede Kartofler paa Mors, var ved et Bryllup i Sillerslev for 45 Aar siden (1890), og det vakte en levende Forbavselse blandt Bryllupsgæsterne.”
Både de brunede kartofler og rødkålen har vi fået med jernkomfuret og via det borgerlige køkken, som det kendes fra kogebogsklassikerne fra sidste del af 1800-tallet.
Forsidefotoet til historien i dag er omslaget til “24 julefortællinger fra Mors”, og Susanne Overgaard fortæller til Her På Øen, at julestjernerne er et lille udsnit af den store mængde, der var i drivhuset ved Østergade i 1977.
